HACCP<\/strong> \u00e8 un termine che pu\u00f2 sembrare complesso a chi \u00e8 neofita del campo alimentare e non solo. Il sistema HACCP nasce negli anni 60 alla Nasa come sistema di gestione delle derrate alimentari durante le operazioni spaziali.<\/p>\n\n\n\n Nel 1993 La Comunit\u00e0 Europea emette la Direttiva 93\/43\/CEE sull\u2019igiene dei prodotti alimentari<\/strong>, questa direttiva introduce il principio secondo cui gli operatori del settore alimentare devono identificare e controllare i rischi igienico-sanitari<\/strong> attraverso un sistema ispirato all\u2019HACCP. Negli anni il sistema \u00e8 stato poi via via perfezionato ed applicato in tutti i settori legati all’alimentazione.<\/p>\n\n\n\n L’Italia recepisce questa direttiva con il decreto legislativo 155\/97 che sostituisce de facto il vecchio libretto sanitario che analizzava il processo soltanto a valle trascurando le varie fasi. Nel 2004 nasce il pacchetto igiene che ha come caposaldo la norma 852\/2004 e quelle ad essa associate (853\/2004, 854\/2004 e 882\/2004) .<\/p>\n\n\n\n 1) Identificare i rischi e valutare i pericoli<\/strong>. Questa fase \u00e8 fondamentale perch\u00e9 permette una sorta di check-up completo dell’intera filiera e di identificare appunto i pericoli (fisici, chimici o biologici) che possono compromettere la sicurezza degli alimenti in ogni fase del processo produttivo.<\/p>\n\n\n\n 2) Individuare punti critici di controllo<\/strong> (PCC)<\/strong>. Rivedendo l’intero processo in ogni sua fase, identificare i punti dove i rischi per la contaminazione degli alimenti sono maggiormente presenti.<\/p>\n\n\n\n 3) Stabilire i limiti critici dei punti critici di controllo (PCC<\/strong>). Definire i limiti critici in termini numerici al fine di stabilire dei parametri dove collocare i limiti entro i quali il PCC deve essere contenuto<\/p>\n\n\n\n
In questo articolo cercheremo di delineare uno schema preciso seguendo passo passo la terminologia e l’evoluzione del concetto stesso di igiene e prevenzione nei processi di produzione e somministrazione alimentare.<\/p>\n\n\n\nUn po\u2019 di storia: l’HACCP nasce per…lo spazio!<\/h3>\n\n\n\n
La diffusione in Italia ed Europa<\/h3>\n\n\n\n
I punti fondamentali del sistema HACCP<\/strong><\/h3>\n\n\n\n