Cos’è l’HACCP e come funziona

HACCP è un termine che può sembrare complesso a chi è neofita del campo alimentare e non solo.
In questo articolo cercheremo di delineare uno schema preciso seguendo passo passo la terminologia e l’evoluzione del concetto stesso di igiene e prevenzione nei processi di produzione e somministrazione alimentare.

Un po’ di storia: l’HACCP nasce per…lo spazio!

Il sistema HACCP nasce negli anni 60 alla Nasa come sistema di gestione delle derrate alimentari durante le operazioni spaziali.

Nel 1993 La Comunità Europea emette la Direttiva 93/43/CEE sull’igiene dei prodotti alimentari, questa direttiva introduce il principio secondo cui gli operatori del settore alimentare devono identificare e controllare i rischi igienico-sanitari attraverso un sistema ispirato all’HACCP. Negli anni il sistema è stato poi via via perfezionato ed applicato in tutti i settori legati all’alimentazione.

La diffusione in Italia ed Europa

L’Italia recepisce questa direttiva con il decreto legislativo 155/97 che sostituisce de facto il vecchio libretto sanitario che analizzava il processo soltanto a valle trascurando le varie fasi. Nel 2004 nasce il pacchetto igiene che ha come caposaldo la norma 852/2004 e quelle ad essa associate (853/2004, 854/2004 e 882/2004) .

I punti fondamentali del sistema HACCP

1) Identificare i rischi e valutare i pericoli. Questa fase è fondamentale perché permette una sorta di check-up completo dell’intera filiera e di identificare appunto i pericoli (fisici, chimici o biologici) che possono compromettere la sicurezza degli alimenti in ogni fase del processo produttivo.

2) Individuare punti critici di controllo (PCC). Rivedendo l’intero processo in ogni sua fase, identificare i punti dove i rischi per la contaminazione degli alimenti sono maggiormente presenti.

3) Stabilire i limiti critici dei punti critici di controllo (PCC). Definire i limiti critici in termini numerici al fine di stabilire dei parametri dove collocare i limiti entro i quali il PCC deve essere contenuto

4) Stabilire procedure di monitoraggio regolari per controllare che i punti critici di controllo (PCC) rimangano entro i limiti critici. Serve a rilevare eventuali deviazioni in tempo reale.

5) Stabilire azioni correttive. Queste azioni servono ad analizzare le cause dello spostamento dei livelli del PCC e riguardano sia il processo (eliminazione delle cause che hanno portato al livello critico) e sia i prodotti che sono stati creati quando il PCC era fuori controllo.

6) Verifica e Validazione. check-up globale del piano e le azioni intraprese/programmate.

I tre Pilastri sui quali si basa il Sistema HACCP

In effetti,prima ancora di compilare un buon piano di autocontrollo è bene soffermarsi sui tre elementi cardini sui quali si basa l’intero piano. Questi pilastri sono: GMP, SOP e SSOP.

GMP: (Good Manufacturing Practices) ovvero buone pratiche di lavorazione. Queste pratiche indicano le corrette modalità operative da adottare nel corso della lavorazione.

SOP: Standard Operating Procedures (Procedure Operative Standard). Rappresentano le procedure operative per applicare le GMP.

SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures (Procedure Standard di Sanificazione) . Le SSOP fanno parte dell’alveo delle SOP e sono prettamente focalizzate sulla pulizia e sanificazione di tutte le attrezzature che sono destinate a venire a contatto con gli alimenti.

Esse sono importantissime per prevenire contaminazioni prima , durante, e dopo il processo di produzione. A tal proposito i detergenti professionali risultano fondamentali sia per svolgere al meglio tali procedure, ma anche per tenere sotto controllo i vari CCP.

Conclusioni

Ora che abbiamo visto cos’è l’HACCP e come funziona , risulta evidente come non è soltanto uno strumento di prevenzioni o un inutile “sovraccarico” burocratico. Al contrario, è uno strumento utilissimo per tenere sempre sotto controllo tutto il processo produttivo e riuscire addirittura ad ottimizzarlo quando serve.

E tu? cosa ne pensi? Scrivilo nei commenti!